天气转凉，我开始无比向往“炖”。屋外风萧，炉上砂锅冒着热气，一缕两缕，独有温润、慰藉的气息。

　　文火加热一个小时以上才算是“炖”。用来炖的，价值相对比较高，比如滋补的银耳、莲子、燕窝，荤的蹄筋、牛尾、鱼翅，最起码也是上好的鸡鸭、猪蹄和牛羊肉。炖时，往往要放入山珍，普通的有香覃、玉竹，讲究的有黄芪、党参、枸杞、山药之类，更考究的还有西洋参、虫草、藏红花。为了调味，火腿、干贝是常见的配料。“炖”具必须是砂锅，既闷气，不使食物散味，又防串(防金属锅具的味道串到食物里)。

　　以前老房子楼下的厨房，一到冬天，这家炖蹄膀冬笋黑木耳，那家炖土鸡火腿金钱菇，慢慢悠悠从上午炖到傍晚，香气一丝丝溢出窗外，几乎弥漫整个大院，诱惑着下班的人加快脚步赶回家。有时砂锅里飘出甜沁的香味，在静悄悄的下午，倘若那时去楼上的某一个窗户里做客，主人端出来招待客人的也许就是莲子银耳羹或桂圆红枣赤豆汤了。

　　“炖”不像“蒸”，不必急火攻心，也不是“煮”，没有草率的大锅汤味(东北的猪肉炖粉条，在南方人看来，那个“炖”字还是比较接近煮的)。它选材严，配料精，火候文，用心细，而人工呢，在形散神不散之间。

　　我曾经在上海工作多年，听到上海人把“炖”叫做“笃”，道出了几分“炖”的神韵。一方面形容砂锅“内容”在文火作用下似沸不沸，“笃一笃”地间隔作响;另一方面大概也取笃笃悠悠的闲散心情吧。炉子上“笃”着汤或甜品，一点也不影响自己上网、看电视甚至织毛线和打麻将的。有位女作家就曾经写过，她喜欢在家里一边炖着鸡汤，一边看书或写作。

　　广东人的“煲”也有同样的韵味。老婆能不能煲汤，不仅衡量女人是不是贤妻，也掂量男人养不养得起“闲妻”。“老婆常在家煲汤给我喝”是广东男人非常高调的夸耀。几年前去广州一所学校，看到食堂里几十个煤气炉排成长行，上面一色的陶罐煲着洋参乌骨鸡汤，蔚为壮观。一打听，原来校长家有贤妻常煲“靓汤”，非常受用，由己推人，想到学校女教工多，工作忙，没时间煲汤，便让食堂每周三次给教师每人煲一罐汤带回家。

　　“炖”是如此吃辰光吃“价钿”，所以有高档店家大书一个“炖”字以招徕顾客。若换做“蒸”或“煮”，还能卖出好价吗?

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